Wieso ist die Hefe im Bier?

Zauberei oder doch wissenschaftliche Erklärung?

Die Hefe im Bier galt lange Zeit als Zaubermittel für gutes Bier und ist unabdingbar bei der Herstellung. Doch wie kam es zu diesem Status und was bezweckt sie eigentlich genau?

Damit das Bier am Ende den vom Brauer gewünschten Alkohol- und Kohlensäuregehalt hat, wird dem Bier beim Brauprozess die Hefe hinzugefügt. Die Hefte besteht aus mikroskopisch kleinen Organismen, welche zu der Gattung der Pilze gehören. Sie sind insbesondere auf Zucker als „Nahrung“ angewiesen. Bei der Gärung handelt es sich entsprechend um eine Form der Stoffwechselaktivität, bei welcher der Zucker vom Malz in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird.

Obwohl die Wirkung der Hefe schon sehr lange bekannt ist, begann die Erforschung erst im 19. Jahrhundert so richtig. Deswegen steht sie auch nicht im 1516 erlassenen Reinheitsgebot. Zwar wusste man bereits, was die Hefe im Brot und beim Backen bewirkt und dass man sie sogar mehrfach verwenden kann, aber man hatte keine Kenntnisse über ihre genaue Funktion. Die mikroskopisch kleinen Einzeller gelangten damals zunächst ohne bewusstes Zutun der Brauer in den Bierbottich.

Brauer und Bäcker 

Damals waren gerade die gelernten Brauer ahnungslos und verwirrt, wenn erneut ein Versuch Bier zu brauen misslang. Die Bäcker in der Stadt waren beim Brauen der Biere erfolgreicher und wagten sich immer mehr daran Bier herzustellen. Die Ursache hierzu war in der Luft zu finden: Denn die kleinen Einzeller der Hefe waren durch das Backen in die Luft der Bäckerei und darüber ohne Wissen der Bäcker in das Bier gelangt. Die Brauereien, die sich in der Umgebung der Bäckereien ansiedelten, wurden bei ihren Brauversuchen immer erfolgreicher, da auch hier die Hefe unbemerkt in den Bottich gelang. Der Mythos von einem „Zauberstab“ war weit verbreitet unter den Brauern. Der Stab war im Einsatz, um das Bier umzurühren, wobei sich die Hefepilze am Stab ansammelten und so in das Bier gelangten.

Die Entdeckung der Hefe

Die Hefe im BierIm 16. Jahrhundert kam man der Entdeckung der Hefe schon etwas näher. In dieser Zeit fand man nämlich heraus, dass das perfekte Bier eine alkoholische Gärung braucht. 1789 fand man dann schließlich heraus, dass die Hefe den leichten Alkoholgehalt (und damit auch eine größere Haltbarkeit) und die prickelnde Spritzigkeit verursacht. Durch weiteres Forschen erlangte man im 19. Jahrhundert noch tiefergreifende Erkenntnisse, insbesondere im Hinblick der Nutzung von verschiedenen Hefen im Brauprozess. Daraufhin begann man, reine Hefe anzubauen und zu züchten. In dieser Zeit wurde sie auch als Zutat im Reinheitsgebot aufgenommen.

Durch das Erforschen der Fähigkeiten und der Zusammensetzungen kannte man sich nun besser aus und wusste die Hefe gezielt einzusetzen. Und dennoch macht die Hefe ihre Arbeit größtenteils allein: Sie stoppt den Gärungsprozess nämlich eigenständig, wodurch dem Alkoholgehalt eine natürliche Grenze gesetzt ist.

Die Hefe im Brauprozess

Nachdem beim Maischen die Bierwürze entstanden ist, wird die Hefe hinzugefügt. Sie hilft bei der Gärung und wandelt den entstandenen Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Dabei erhält das Bier seine Spritzigkeit. Bei der Hinzugabe der Hefe spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Sie kann, je nach Hefesorte, zwischen 5 und 20° C liegen.

Obergärige und untergärige Hefe

Hefe im BrauprozessDie Unterschiede zwischen den verschiedenen Hefegruppen liegen in der äußeren Form und in der Art der Vermehrung. Untergärige Hefe sinkt auf Grund der geringen Zelloberfläche während und am Ende der Gärung zu Boden. Sie benötigt sechs bis acht Tage, bis sie wieder abgeschöpft werden kann. Obergärige Hefe hingegen steigt – durch die Kohlensäure getrieben – aufgrund ihrer großen Zelloberfläche nach oben. Sie arbeitet zudem rascher und braucht lediglich vier bis sechs Tage. Unterschiede bestehen zudem in dem Vermögen, verschiedene Zuckerarten zu vergären und in der Bildung von Gärungsnebenprodukten (Aromastoffe). Obergärige Biere sind daher deutlich aromatischer als untergärige.

Obergärige Hefen mögen wärmere Temperaturen zwischen 15° C und 20° C. Die Verwendung der obergärigen Hefe hat eine längere Tradition aufgrund des geringeren Kühlungsbedarfes. Die untergärige Hefe benötigt eine Temperatur von 6° C bis 9° C. Solche Temperaturen waren ohne die Möglichkeit zur künstlichen Kühlung (also vor der Erfindung von Kältemaschinen) nur im Winter zu erreichen. Aus diesem Grund unterschied man früher auch zwischen Winterbier und Sommerbier.

Obergärige Biere, also Biere des alten Typs, sind Altbier, Kölsch und Weizenbier. Zur Gruppe der untergärigen gehören Pilsener Biere, Lagerbier, Export oder Märzen.

Inzwischen werden in Deutschland extra Hefestämme für das Bierbrauen gezüchtet, um die Qualität und Reinheit des Bieres zu gewährleisten. Dabei werden insbesondere Reinzuchthefen (Stämme gleicher Heferassen) für den Erhalt einer gleichbleibenden Bierqualität verwendet. Schon früh erkannte man, dass die selbe Hefe mehrmals fürs Brauen verwendet werden kann. Und auch heute noch ist es üblich sie abzuschöpfen und für mehrere Brauvorgänge zu nutzen.

Exkurs: Lactobacillus (Sauerbiere)

Die Hefe im Bier

Früher war es üblich, dass ein Bier säuerlich schmeckte. Erst im 19. Jahrhundert fand man heraus, dass man die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen kann, wenn man sie kurz erhitzt. Diese Kenntnis wendete man von da an auch beim Bier brauen an.

Der Lactobacillus sorgte für Infektionen mit Milchsäure oder anderen Bakterien. Auch bestimmte Hefen, die das Bier säuerlich schmecken ließen, konnte man nicht verhindern. Mit der neu entdeckten Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit starben die Bakterien und damit auch die säuerlichen Biere in Deutschland aus. In Belgien dagegen hat Sauerbier eine gut gepflegte Tradition. Dort sind es die besten Getränke der Bierkultur. Mittlerweile wird beim Brauen von Sauerbier sogar darauf geachtet, es mit dem Milchsäurebakterium zu infizieren. Auch wilde Hefestämme werden immer häufiger dafür verwendet, obwohl sie nicht für die Säure, sondern vielmehr für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verantwortlich sind.

Die Hefe gibt dem Bier also eine gewisse „Magie“: sie macht das Bier spritzig und verleiht ihm den letzten Schliff.