Am Anfang ist das Malz

Um zu verstehen, wie ein Bier möglichst perfekt werden kann, muss man zunächst den Anfang des Brauvorgangs und in diesem Zusammenhang das Malz betrachten. Denn ganz am Anfang des Brauprozesses steht das Schroten der Malzkörner.

Ungeschrotetes Malz lässt sich jahrelang lagern, ohne dass es schlecht wird. Zum Brauen muss allerdings das Innere des Korns zu möglichst feinem Mehl zerkleinert werden, damit die Stärke effektiv in Zucker verwandelt wird. Außerdem lässt es sich besser im Wasser lösen.

Zum Schroten wird das Malz entweder in einer Schrotmühle durch ein System von Walzen zerkleinert oder bei Verwendung einer sogenannten Hammermühle vollständig zertrümmert.  Bei Schrotmühlen gibt es verschiedenste unterschiedliche Modelle, sie variieren in ihrer Anzahl der Walzen oder ob sie einen Siebeinsatz besitzen. Bei diesem Schrotprozess gelangen die Malzkörner in die Mühle und werden von den Walzen zermahlen. Damit keine großen Partikel überbleiben, siebt man das so entstehende Schrot immer mal wieder. Im Walzstuhl brechen die Malzkörner zwischen den rotierenden Walzen auf und zerreiben dadurch. Dieser Vorgang wiederholt sich etliche Male.

Bei beiden Schrotprozessen ist es wichtig, dass die sogenannten Spelzen vorhanden bleiben. Damit sind die Hüllen des Malzes gemeint. Sie bleiben erhalten, da sie während des Läutervorganges im Brauprozess als natürliche Filterschicht dienen.  Der andere Rest vom Malz wird in Grieße und Mehl zerkleinert.

Damit das Brauergebnis optimal wird, sollte das Schrot immer frisch hergestellt sein. Denn geschrotetes Getreide verliert schnell sein Aroma, im schlimmsten Fall verdirbt es. Bei Malz sorgt die Luft auch noch dafür, dass Enzyme dadurch ihre Leistungsfähigkeit  verlieren. Und das würde das Maischen im Brauprozess erschweren.

Somit gilt beim Brauen von Bier genauso wie beim Backen von Brot: ohne gemahlenes Getreide wird das Endprodukt nichts.