Was macht das Malz im Bier?

Das Malz machts – es entscheidet über das Aroma und die Farbe des Bieres!

Betrachtet man die Bedeutung und Hintergründe des Malzes im Bier, so erkennt man schnell, dass sich im Laufe der Zeit einige Änderungen hinsichtlich Aus Gerste wird Malzder Nutzung, der Regelungen und der Gesetze ergeben haben. Erst 1993 wurde das Malz als eigenes Produkt in das Reinheitsgebot aufgenommen. Denn im ursprünglichen Reinheitsgebot von 1516 ist anstelle des Malzes die Gerste als Ursprungsprodukt genannt, was verschiedene Gründe hat. Gerste ist eine Getreideart, die zu den Gräsern gehört. Auch Weizen, Roggen, Emmer und Dinkel gehören zu dieser Art. Das Malz ist ein aufbereitetes Produkt dieser Getreidearten.

Für das im Brauprozess verwendete Malz sind in erster Linie Gerste und Weizen in Nutzung. Aber auch Roggen, Dinkel und Emmer werden teilweise – vor allem für das Brauen von Spezialbieren – genutzt. Schon im alten Ägypten erkannte man, dass sich „gemälztes“ Getreide besonders gut für das Brauen von Bier eignet. Doch was ist überhaupt „gemälztes“ Getreide und wieso ist die Gerste im Reinheitsgebot von 1516 verankert und nicht das Malz als eigenes Produkt?

Vom reinen Getreide zum Malz – Das Mälzen

Die Begriffe Gerste und Malz werden häufig als Synonyme verwendet, obwohl sie im Grunde zwei unterschiedliche Produkte sind. Denn erst durch das Mälzen entsteht aus Getreide, wie beispielsweise Gerste, das weiterverarbeitete Produkt Malz. Um das Getreide in Malz umzuwandeln und somit für den Brauvorgang nutzbar zu machen, wird es nach der Reinigung in Wasser eingeweicht und verbleibt dort unter warmen Malz in der BrauereiTemperaturen, bis es anfängt zu keimen. Der Prozess des Darrens beschreibt die anschließende Trocknung und Röstung der Malzkörner unter Hitze. Das Darren legt u.a. die Malzfarbe fest. Hierbei entscheiden Länge und Temperatur darüber, wie dunkel das Malz und somit auch das Bier am Ende sein wird. Zum Beispiel braucht man für ein Pils sehr helles Malz, was bei 80 Grad Celsius darrt. Es gibt aber auch sehr dunkles bzw. Karamellmalz, was bei bis zu 220 Grad Celsius darrt. Zum Schluss wird das Malz gemahlen und gereinigt.

Wofür ist das Mälzen gut? 

Doch wieso muss man das Getreide mälzen und nutzt nicht einfach das „rohe“ Getreide? Ganz einfach! Für den Brauprozess ist die im Getreidekorn enthaltene KörnerStärke von besonderer Bedeutung. Diese ist allerdings in der rohen bzw. unvermälzten Form des Korns weder löslich noch als Nahrung für die Hefe geeignet. Ziel des Mälzungsvorganges ist es deshalb, Enzyme und Fermente zu bilden bzw. zu aktivieren. Diese schließen letztlich die im Korn vorhandene Stärke auf und überführen diese in eine lösliche, von der Hefe verarbeitbare Form: in Maltose-Zucker. Die Hefe spaltet den „Malzzucker“ in Glucose, die dann anschließend vergärt. Somit ist er besonders wichtig für die Entwicklung von Alkohol und Kohlensäure.

Die unterschiedlichen Formen von Malz

Letztendlich gibt es viele verschiedene Formen von Malz. Das meistgebrauchte Malz wird Basismalz genannt und wird nur durch seine Farbe und Darrzeit unterschieden. Es gibt aber auch Spezialmalz, was nur in Verbindung von Basismalz zum Brauen verwendet wird. Mit dem Verwenden von Sauermalz kann man Sauerbier herstellen, so dass man sich nicht vollkommen auf die Hefe verlassen muss. Vor dem Darren wird es einer Säuerung mit Laktobazillen unterzogen.

Die Gerste im Reinheitsgebot von 1516

Dass die Gerste im Reinheitsgebot von 1516 verankert war, hat viele Gründe. Zum einen ist die Gerste besonders gut für die Mälzung und Bierproduktion geeignet. Zum anderen war der Preis der Gerste im 15. Jahrhundert erheblich geringer als der Preis anderer Getreidesorten. Dies lag unter anderem daran, dass Gerste sich auf schlechtem Boden anpflanzen ließ. Die Nutzung von Gerste entsprach somit dem Wunsch der Stadträte, niedrige Bierpreise zu garantieren und dem Interesse der Brauer, die Herstellungskosten gering zu halten. Ein weiterer Grund lag in der Sorge um Hungersnöte. So sollte die Getreideernte, hier insbesondere des Weizens, vor allem für die Brotherstellung ausreichen, um das Volk ernähren zu können.

Malz im WeizenbierDas Weizenbier als Privileg

Darüber hinaus wurde einigen wenigen Brauern für viel Geld das Privileg verliehen Weizenbier herzustellen. Und so ist die ausschließliche Erwähnung von Gerste wohl sicherlich auch mit wirtschaftlichen Interessen Einzelner zu begründen.

Malz nach dem heutigen Reinheitsgebot

Für die Herstellung untergäriger Biere (Helles oder dunkles Lagerbier, Export, Pils, etc.) darf entsprechend den deutschen, auf dem Bayerischen Reinheitsgebot fußenden, rechtlichen Bestimmungen bis heute nur Gerstenmalz verwendet werden. Für die Herstellung obergäriger Biere (Weiß- bzw. Weizenbier, Kölsch oder Altbier) ist hingegen auch die Verwendung anderer Malze zulässig.

Für die Weiß- und Weizenbierherstellung sind mindestens 50 % Weizenmalz im Einsatz. Aber auch Dinkel- und Roggenmalz sind zur Herstellung obergäriger Biere im Brauprozess in Verwendung.

Außerhalb des Reinheitsgebotes

Wenn man nicht an das Reinheitsgebot gebunden ist, kann man auch normales Getreide verwenden, die sogenannte Rohfrucht. 80-90 % der weltweiten Biere werden mit der Rohfrucht gebraut, da diese sehr viel  kostengünstiger ist. Obwohl die Rohfrucht den Geschmack eines Bieres sehr stark unterstreicht, braucht es bei dem Brauvorgang Hilfsmittel, um ihre Stärke in Zucker zu spalten. Dabei werden häufig künstliche Enzyme oder enzymreiches Malz verwendet. In anderen Ländern ist es außerdem noch erlaubt, Malzersatzstoffe zu verwenden. Reis und Mais sind auch keine Seltenheit in ausländischen Bieren.

Exkurs: Der Handwerksberuf Mälzer

Der Mälzer übernimmt die Herstellung des Malzes. Allein die Auswahl der gewünschten Malzsorte trifft der Brauer. Das Einweichen und Darren übernimmt eine Mälzerei. Der Beruf eines Mälzers ist ein Handwerk, welches oftmals über mehrere Generationen gelehrt wird, um den perfekten Ablauf des Mälzens in der Familie weiterzugeben. Die Brauereien und Mälzereien arbeiten Hand in Hand, um die Zutaten für das beste Bier zu finden.